Kalbsschnitzel mit Fenchel

Zubereitung von Kalbsschnitzel mit Fenchel

Für die Füllung 60 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe und 40 g Baguette zerkleinern. Baguettewürfel braten. 30 g Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin dünsten, 300 g Steinpilze zugeben und bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie und gehacktem Thymian zu den Baguettwürfeln geben und gut mischen.

8 Kalbsschnitzel flach klopfen, die obere Seite mit je einer Scheibe Serranoschinken belegen. Darauf die Steinpilzfüllung geben, zusammenklappen, mit Holzstäbchen fixieren. Von 2 Fenchelknollen das Grün abschneiden, Knollen putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 60 g Schalotten und 30 g Butter dünsten, mit 150 ml Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.

400 ml Kalbsfond und 200 ml Sahne dazugießen, ca. 30 Minuten einkochen. Durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer und 1 EL Wermut abschmecken. Die Fenchelscheiben nebeneinander in die Sauce legen, bei milder Hitze im fast geschlossenen Topf ca. 15 Minuten garen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsschnitzel von beiden Seiten kurz scharf anbraten, Butter dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei ca. 140 Grad in 6 bis 8 Minuten zu Ende garen. Fenchelgemüse mit Saltimbocca und gehobeltem Parmesankäse bestreuen.