Junge Möhren in Orangenschaum für Kurzgebratenes

Zutaten für 4 Personen
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    Die Möhren waschen, schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Die Möhren je nach Größe halbieren oder vierteln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Möhren darin andünsten. Die Brühe angießen und die Möhren in ca. 10 Minuten bissfest garen.
    Die Orange heiß abbrausen und trocken tupfen. 1/4 der Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und den Saft auspressen. Eigelbe, Sambal-Oelek, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
    Eigelbmasse in ein heißes Wasserbad stellen. Abwechselnd übrige Butter in Flöckchen und Orangensaft mit den Schneebesen des Mixers unterschlagen. ! Damit der Orangenschaum auch schön luftig-leicht gelingt, sollte er "unbedingt" in einem heißen Wasserbad aufgeschlagen werden. Darin verteilt sich die Hitze besonders gleichmäßig ! Die Möhren abgießen, dabei den Gemüsesud auffangen und unter die Soße schlagen.
    Die frischen Kerbel-Blättchen hacken, mit den Orangenschalenstreifen in die Soße rühren. Möhren auf 4 Tellern anrichten und mit der Soße beträufeln.