Gemüsepastetchen mit Schnittlauchhollandaise

Zubereitung von Gemüsepastetchen mit Schnittlauchhollandaise

Den Blätterteig dünn ausrollen, zwei Souffléförmchen ausbuttern und mit dem Teig auslegen. Mit einer Gabel am Teigboden kleine Löcher einstechen, Alufolie darüberlegen, mit Linsen füllen und im Backofen bei (E-Herd: 180 °C / Umluft: 160 °C) ca. 15 Minuten blind backen. Anschließend die Linsen mithilfe der Folie ausschütten und für späteres Blindbacken in einer Blechdose lagern. Den Teig vorsichtig aus den Förmchen lösen.

Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden, Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Eine Schalotte klein schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Karotten und Kohlrabi zugeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Staudensellerie, Spinat und Frühlingszwiebeln untermischen und mit Gemüsebrühe (1 EL aufbewahren) ablöschen. Diese um die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse mit Mehlbutter abbinden.

Für die Hollandaise eine Schalotte mit Weißwein, Zitronensaft, 1 EL Gemüsebrühe und Estragon aufkochen, um die Hälfte reduzieren, anschließend durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die Eier dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es Rührei!). Dann die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss Schnittlauch untermischen. Gemüse in die vorbereiteten Blätterteigpastetchen füllen, mit der Hollandaise überziehen und servieren.