(alternativ: Margarine)
Gedünstete Champignons und gekochte Spargelstücke zum Abtropfen auf ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen, evtl. mit Wasser und 375 ml auffüllen.
Eier pellen, Champignons und Eier in Scheiben schneiden.
Für die Sauce Butter zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Flüssigkeit hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen und 10 Minuten kochen lassen.
Eigelb mit Weißwein verschlagen, das Frikassee damit abziehen (nicht mehr kochen lassen), mit Salz und Zitronensaft abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
Zu Eierfrikassee schmeckt besonders gut Reis.
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