Chateaubriand mit Rotwein-Schalotten-Sauce alla classique14

Zubereitung von Chateaubriand mit Rotwein-Schalotten-Sauce alla classique14

Das Rinderfilet waschen, gut abtrocknen und in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl ca. 10 Minuten rundherum anbraten. Zwischendurch das Fleisch auch aufstellen, damit dieses gleichmäßig seine Poren schließen kann.

Den Ofen auf 110 °C Umluft vorheizen und das Fleisch auf der mittleren Schiene auf dem Ofengitter 4 Stunden garen.

Den Zucker in die heiße Fleischpfanne einrieseln lassen, kurz karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben, gut verrühren und mit ca. 100 ml des trockenen Rotweins ablöschen.

Den Fleischfond durch Rühren vom Pfannenboden loskochen und den Wein in ca. 3 Minuten fast verdampfen lassen.

Die Schalotten schälen, fein hacken und zum Fleisch-Wein-Fond geben. Unter Rühren die Zwiebeln ca. 5 Minuten blanchieren, salzen, pfeffern und langsam mit dem restlichen Rotwein aufgießen.

Ohne Deckel bei mittlerer Hitze gut 30 Minuten leise köcheln, dann den gerebelten Thymian dazugeben. Die Schalottensauce soll um 1/3 reduziert werden. Zum Schluss die Speisestärke mit dem Madeira anrühren, zur Sauce geben und evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, in ca. 4 mm breite Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Schalottensauce servieren.

Hierzu passen Rosmarinkartoffeln mit Butterbohnen oder nur frisches Baguette.

Sollte vom Fleisch etwas übrig bleiben, schmeckt dieses kalt aufgeschnitten wunderbar mit Remoulade, Cornichons und Weißbrot.