Brunnenkressesüppchen mit Tatar vom Balik-Lachs

Zubereitung von Brunnenkressesüppchen mit Tatar vom Balik-Lachs

SUPPE: Schalotten schälen und klein schneiden; in etwas Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Mit Geflügelbrühe auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskat abschmecken. Erkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Brunnenkresse waschen und von den Stielen zupfen. Mit einem Teil des kalten Suppenansatzes im Mixer fein pürieren. Zur restlichen Suppe geben und noch einmal abschmecken.

TATAR: Balik-Lachs fein würfeln. Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Dill fein schneiden. Lachs, Schalottenwürfel, Dill, Zitronensaft und Crème fraîche mischen und gegebenenfalls noch nachschmecken.

"Zar Nikolaj" heißt das erlesene Mittelstück des Balik-Lachses. Das rund 500 g schwere Filet aus dem Rücken eines ausgesuchten atlantischen Lachses wurde in der Schweiz nach einem russischen Rezept mild geräuchert. Im Gegensatz zu anderem Räucherlachs schneidet man das hellorangene, zarte Fleisch in etwa ein Zentimeter dicke Medaillons.