Gefüllter Kohl - Chou farci

Zubereitung von Gefüllter Kohl - Chou farci

Die äußeren, harten, dunkelgrünen Blätter vom Kohlkopf entfernen. Den geputzten Kohl in sprudelndem Salzwasser etwa 10 Minuten vorkochen, herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Zwiebeln in Scheiben schneiden, eine davon kleinhacken. Knoblauch hacken.

Das Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben sowie den Koblauch darin goldgelb braten. Die Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und das Brot hineinzupfen, vom Feuer nehmen und so lange rühren, bis man eine glatte Masse erhält. Abkühlen lassen.

Das Hackfleisch in einer größeren Schüssel mit der Brot-Milchmischung, dem Ei, der Zwiebel-Knoblauchmischung, Kräutern, Quatre-épices, Salz und Pfeffer vermischen (am besten mit den Händen!). Abschmecken nicht vergessen! Die Farce muss schon in rohem Zustand einen guten, vollmundigen Geschmack haben!

Den abgekühlten Kohlkopf mit dem Strunk nach unten auf einen Teller stellen. Die äußeren Blätter vorsichtig auffalten und dabei die dicken Rippen der Blätter mit einem kleinen, scharfen Messer flach abschneiden. So verfahren, bis das Kohlherz erreicht ist (dieses kann man je nach Geschick der Köchin/des Kochs dann einfach herausschneiden und fein gehackt zur Fleischfüllung geben). Etwa eine Hälfte der Fleischfüllung in die Mitte des Kohlkopfs geben und die umgebenden Blätter darüberschlagen, einige Esslöffel Füllung über die Blätter verteilen und so lange fortfahren, bis Füllung und Kohlblätter aufgebraucht sind.

Das in kaltem Wasser ausgespülte, ausgedrückte Schweinenetz ausbreiten, den gefüllten Wirsing in die Mitte setzen und das Netz darüberschlagen und einwickeln. Den Backofen auf etwa 210 °C, Umluft 190 bis 200 °C vorheizen. Einen Topf wählen, in den der gefüllte Kohlkopf gerade hineinpasst. In diesem die Butter zerlassen, die Karotten und Zwiebelstückchen goldgelb sautieren, das Bouquet garni, Salz, Pfeffer und Suppe dazugeben. Den Kohlkopf daraufsetzen, den Topf zudecken und für etwa 1,5 Stunden im Ofen garen, ohne dabei den Topf zu öffnen!

Den Kohlkopf aus dem Topf nehmen, auf eine vorgewärmte Platte stellen in 8 Stücke (tortenförmig) teilen, die Garflüssigkeit durch ein Sieb in eine Sauciere gießen und servieren.

Zwar kein Luxusessen, aber doch aufwändig - wie es halt zentralfranzösische Hausfrauen über lange Zeit für's Wochenende (Sonntag) zubereitet haben. Doch der Aufwand lohnt sich. Der Geschmack ist "trotz Wirsing" sensationell. Auch die Optik macht was her - egal ob in der Familie oder für Freunde!

Gemischtes Hackfleisch bestehend aus etwa 40% Oberschale vom Rind, 40% Schweineschulter ohne Knochen bzw. Fettschicht, 20% Schweinebauch/Bauchfleisch (mit Schwarte und Fett!)

Quatre-épices besteht zu je gleichen Teilen aus gemahlenem weißen Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer (getrocknet). Diese Gewürzmischung eignet sich hervorragend zum Abschmecken von Terrinen, Pasteten, Würsten etc.

Am besten passen dazu Salzkartoffeln.