Putenbrust trocken tupfen. Senf (1), Essig, Sherry und Öl (1) verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade bestreichen. Schalotten schälen und achteln, Karotten schälen und grob raspeln, Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Öl (2) in einem Bräter erhitzen und Fleisch anbraten. Gemüse und Apfelstücke hinzugeben und fünf Minuten mitdünsten. Geflügelfond dazu gießen – das Ganze bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen 40 Minuten garen. Mehrmals mit dem Sud begießen. Sauce sieben und mit Senf (2), Sherry, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Wunsch mit etwas Saucenbinder binden.
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