Kräftige Hühnerbrühe

Zubereitung von Kräftige Hühnerbrühe

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die Zwiebel halbieren und mit der Schale auf der Schnittfläche anbraten, bis sie Farbe nimmt. Das Huhn halbieren und auf der Hautseite anbraten. Mit heißem Wasser aufgießen, bis das Huhn ganz bedeckt ist und 20 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen (evtl. Wasser nachgießen).

Das Huhn aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Haut und Knochen wieder zurück in die Brühe geben, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. Sollte das Fleisch noch nicht durchgegart sein, dieses in ein Sieb geben und fertig garen. Die Brühe weitere 20 Minuten einreduzieren.

Inzwischen das Wurzelwerk putzen, klein würfeln und in die Brühe geben, die Petersilie ganz dazugeben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Einen zweiten Topf erhitzen, den Puderzucker durch ein Sieb streichen und karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit etwas Brühe den Karamell loskochen.

Die restliche Brühe durch ein Sieb in den zweiten Topf geben, mit dem Wein angießen, kräftig aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Die Fleischstücke auf Teller verteilen, mit der kochenden Brühe aufgießen und servieren.

Wer die Brühe auf ein Drittel einreduziert und das Fett abnimmt, erhält einen Fond, der als Basis z.B. für Bouillon dient. Wird der Fond noch weiter einreduziert, erhält man eine Glace. Diese geliert in erkaltetem Zustand und dient als Grundlage für Saucen und Suppen. Fond und Glace lassen sich portionsweise einfrieren.