Hühnerleberpastete im Kürbiskernmantel

Zubereitung von Hühnerleberpastete im Kürbiskernmantel

Leber in kleine Stücke schneiden, mit Wasser abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Mit Portwein und Weinbrand aufgießen, Pökelsalz dazugeben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Dann im Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen und beiseite stellen.

Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne glasig anschwitzen. Leber und gerebbelten Thymian hinzugeben und 7 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ab und zu umrühren. Portwein-/Weinbrandmarinade dazu gießen und nochmals 3 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und 5 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die restliche Butter dazu geben und in einer Schüssel mit einem Pürierstab fein pürieren. Crème double mit einem Schneebesen unterrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit kleine Kastenbackform (1,5 l) mit Back- oder Pergamentpapier auskleiden oder Förmchen bereit legen. Blattgelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und in einem Topf mit dem leicht angewärmten Kochwasser auflösen. Zucker und Orangensirup einrühren und beiseite stellen.

Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze nur kurz - nicht zu dunkel - anbräunen und fein hacken. Butterschmalz zerlassen und auf die Ränder der mit Back- oder Pergamentpapier ausgelegten Kastenform oder die Förmchenränder streichen. Kürbiskernsplitter darauf anhaften (in die Form schütten, in alle Richtungen schräg halten und leicht schütteln).

Kastenform oder Förmchen mit der Hälfte der Gelierflüssigkeit ausgießen und 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank erstarren lassen. Lebercreme einfüllen und mit dem Rest der Orangengelatine bedeckt nochmals mindestens 5 Stunden kalt stellen. Aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.

Mit Pökelsalz (Nitritsalz) behält die Pastete ihre rote Farbe. Pökelsalz ist in kleinen Mengen z. B. bei Ihrem Metzger erhältlich. Mit Gelatine und Butterschmalz bedeckt hält sich die Pastete einige Tage im Kühlschrank. Falls Sie stattdessen andere Zutaten verwenden, sollten Sie die Pastete möglichst sofort verbrauchen.