Geschmorte Ingwer-Ente mit Zimtrotkraut

Zubereitung von Geschmorte Ingwer-Ente mit Zimtrotkraut

Zubereitung Entenfond: Die Zwiebel schälen und in zwei Hälften teilen. Einen Gemüsetopf heiß werden lassen und die Zwiebelhälften mit der Schnittseite anbräunen, mit 1 ½ Liter Wasser auffüllen und das Gemüse in grobe Stücke klein geschnitten in die Flüssigkeit geben. Von der Ente die Flügelenden abschneiden, den Sterz und Fettteile abschneiden und mit den gründlich gewaschenen Innereien in die Brühe geben. Die Brühe salzen und drei Stunden ziehen oder leicht köcheln lassen. Anschließen durch ein feines Sieb seihen.

Zubereitung der Ente: Die Zwiebel und die Orange in grobe Würfel schneiden, Basilikum waschen und klein schneiden, Die Pflaumen entsteinen und grob würfeln. Die Ente von innen mit Salz und Pfeffer ausreiben. Die Ente mit den vermischten Obst und den Zwiebeln und Basilikum füllen und mit Zahnstochern zustecken. Die Ente in einen großen Bräter ohne Deckel geben, 1 Liter Entenfond zugießen und in den Backofen auf der mittleren Schiene bei 140 Grad Oberhitze 2 ½ Stunden garen. Zwischendurch dreimal mit der Brühe übergießen.

Nach 2 ½ Stunden die Ente aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen. Die Füllung entfernen, die Keulen und die Flügel und die Entenbrust auslösen und beiseite stellen. Den Entenfond in einen Messbecher gießen und abkühlen lassen. Das oben schwimmende Fett später abschöpfen.

Die restlichen Knochenteile der Ente grob zerkleinern Auf ein Blech im Backofen bei 200 Grad Heißluft plus auf der 2. Einschubleiste 20 Minuten rösten.

Zubereitung der Soße: Das Öl im Bratentopf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin leicht anbräunen. Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Den Puderzucker drüberstreuen und kurz karamellisieren, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit jeweils 1/3 des Rotweins und dem Cherry ablöschen und einköcheln lassen. So fortfahren, bis die Weinsorten aufgebraucht sind. Entenknochen dazugeben und mit Entenfond auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen.

Die Soße nach 1 Stunde passieren und auf ½ Liter einkochen lassen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren. Die Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Zimtkraut: Apfelschmalz in den Topf geben und Zwiebel darin leicht anbräunen. Die Zwiebeln mit etwas Entenfond ablöschen. Rotkohl zugeben, Lorbeerblatt, Knoblauch und drei Scheiben frischen Ingwer, 2 Nelken, den gemahlenen Zimt zugeben leicht 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisstärke leicht binden.

Die Zubereitung ist sehr aufwendig, doch das Ergebnis entschädigt für den Aufwand. Zur Ente empfehle ich einen trockenen

Cabernet Sauvignon der auch in der Soße verwendet wird. Das paßt sehr gut auch zum Zimtkraut.