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Gefülltes Perlhuhn | Geflügel Rezept auf Kochrezepte.de

 


Gefülltes Perlhuhn | Geflügel

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Zutaten für Portion(en) 
40 g   Butter
80 g   Gänseleber, frisch
200 ml   Geflügelbrühe
6 Stk.   Gewürznelken
100 g   grüner Speck roh, nicht Räucherspeck
2 Zehe(n)   Knoblauch
2 kleine(r)   Lorbeerblätter
200 ml   Madeira, trocken
1 Prise(n)   Salz, Pfeffer a. d. Mühle
2 große(r)   Möhren
2 EL   Öl
2 Stk.   Perlhühner von ca. 1,2 kg küchenfertig, mit Innereien
2 EL   Petersilie, grob gehackt
2 kleine(r)   Schalotten, gewürfelt
2 Stange(n)   Sellerie
4 Scheibe(n)   Toastbrot, entrindet
8 dl   Weißwein, trocken
1 TL   Majoran, gerebelt
1 Prise(n)   Muskatnuss, frisch gerieben

Raffinierte Zubereitung

  • Die Innereien herausnehmen, waschen und beiseite legen. Die Krägen und Mägen waschen und grob hacken.
    Die Brotscheiben in Würfel schneiden. Speck in Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen. Aufkochen lassen und das Wasser wieder abgießen. Dann in kleine Würfel schneiden. Die Gänseleber sowie Herzen und Lebern der Perlhühner kleinwürfeln.
    Die Butter aufschäumen lassen und die Speckwürfel darin kross braten. Brotwürfel dazugeben und goldgelb rösten. Gänseleber und Perlhuhninnereien, sowie Schalotten- und Knoblauchwürfel (von einem Knoblauch) dazugeben und kurz mit durchschwenken. Würzen und anschließend die Petersilie untermischen.
    Perlhühner innen und außen salzen und die noch warme Füllung hineinfüllen. Mit Küchengarn zunähen und die Hühner in Form binden. Backofen auf 220°C vorheizen.
    Butter und Öl aufschäumen lassen und die Perlhühner mit der Keulenseite hineinlegen und anbraten. Hals und Magen in grobe Stücke geschnitten, sowie das kleingeschnittene Gemüse, die verbliebene ganze Knoblauchzehe mit der Schale und die Gewürze dazugeben und mitanrösten. Die Geflügel wenden, die Keulen müssen oben sein, und im heißen Backofen in etwa 10 Minuten goldbraun braten lassen. Die Hitze auf 180°C zurückschalten. Den Bräter mit dem Deckel so abdecken, daß noch ein Spalt offen ist und etwa 30 - 40 Minuten braten lassen. Gelegentlich mit etwas Geflügelbrühe begießen.
    Herausnehmen und warmhalten, Bratensatz entfetten und mit dem Gemüse etwas bräunen und einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen und erneut einreduzieren lassen.
    Dann mit Wein aufgießen, etwas einkochen lassen und den Madeira hinzufügen. Die Perlhühner erneut mit den Keulen nach oben in den Bräter legen, in den heißen Backofen stellen und etwa 10 Minuten braten lassen.
    Die Hühner herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls nötig, mit etwas Geflügelbrühe nachgießen und sämig einkochen lassen.
    Die Hühner tranchieren, die Sauce in eine Sauciere füllen. Gefülltes Perlhuhn mit Kürbiskartoffelgratin und Kompott von herbstlichen Früchten servieren.
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 Zubereitung in 90 Minuten
 

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