Gefüllte Entenbrust

Zubereitung von Gefüllte Entenbrust

1. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer die Haut kreuzweise einschneiden.

2. Entenbrüste in eine Schüssel legen, mit Pfeffer und einigen Rosmarinnadeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mindestens 1 Stunde marinieren.

3. Für die Füllung die Geflügelleber waschen, trockentupfen und kleinscheiden, Schalotten und Knoblauch pellen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter fein hacken.

4. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Leber zugeben und kräftig anbraten. Die Kräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Leber mit Portwein ablöschen und fast völlig einkochen.

5. Masse erkalten lassen. Toastbrot in feine Würfel schneiden, mit Milch übergießen. Leber und Brotmasse vermischen, das verquirlte Ei untermischen.

6. Die Entenbrüste aus der Marinade heben und die Lebermasse in die Taschen füllen. Das Fleisch mit Holzspießchen zustecken oder mit Garn zunähen.

7. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite 5 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten anbraten.

8. Die Entenbrüste auf ein Backblech legen. Bratfett abgießen und den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Den Geflügelfond und das Hagenbuttenmark hineinrühren und köcheln lassen.

9. Inzwischen 2 Esslöffel Honig mit der Sojasoße vermischen und die Hautseite der Entenbrust damit bestreichen. Backofen auf ca 130 Grad vorheizen und das Fleisch etwa 20 bis 25 Minuten hineinschieben. Die Entenbrüste warm halten und einige Minuten ruhen lassen damit sich der Fleischsaft beruhigt.

10. Nun die kalte Butter in Flöckchen unter die Soße schlagen, mit Salz und Pfeffer und einem Schuss Balsamicoessig pikant abschmecken.

11. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden. Soßenspiegel auf vorgewärmte Teller gießen. Die Entenbrust fächerartig auf dem Teller anrichten, Semmelbrioche und die Selleriepürrenocken anrichten und mit Rosmarinzweig garnieren.

Nocken:

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In das kochende Wasser etwas Zitronensaft träufeln und das Gemüse darin weich kochen. Den Sellerie in ein Haarsieb abgießen und ausdampfen lassen. Das Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben und mit dem Esslöffel Nocken portionieren.

Brioche:

Das Toastbrot in Würfel schneiden. Mit Milch übergießen und das verquirlte Ei untermischen. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in der erhitzen Butter glasig dünsten. Zusammen mit der Petersilie unter die Brotmasse geben, vom Thymian die Blättchen abzupfen, feinhacken und zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Vier kleine Teflonförmchen ausbuttern, mit Semmelmehl ausstreuen, die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Die Fettauffangpfanne des Backofens mit zwei Drittel heißem Wasser füllen, die Förmchen hineinstellen und bei 120-130 Grad etwa 20 Minuten backen.

Zeitaufwand ca. 3 Stunden