Gedämpfte Hähnchenbrust mit Muskatsabayon

Zubereitung von Gedämpfte Hähnchenbrust mit Muskatsabayon

1 Liter Wasser mit den Kräutern in einem Dämpfer erhitzen und 2 Minuten mitkochen. Die Hähnchenbrüste in den Dampfeinsatz legen und über dem Wasser-Kräutersud 10 Minuten dämpfen. Danach warm stellen. Für die Sauce Geflügelbrühe mit Weißwein, Wermut und geriebener Muskatnuss aufsetzen und zur Hälfte reduzieren. Die Eigelbe im Wasserbad mit der Geflügelbrühe-Weinmischung zu einer Sabayon aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer sachte abschmecken (Muskat soll dominieren).

Für die Gemüsebeilage Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit der Hälfte der Butter und Milch aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen blanchieren, abschütten und fein passieren. Mit der restlichen Butter und Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Pürees nur grob miteinander vermischen. Die Hähnchenbrüste anrichten und mit der Sauce übergießen. Einen großen Löffel von dem Püree dazu garnieren.