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Gebratene Etouffée-Taubenbrust mit Blumenkohl-Mandelpüree | Geflügel Rezept auf Kochrezepte.de von Lothar Eiermann

 


Gebratene Etouffée-Taubenbrust mit Blumenkohl-Mandelpüree | Geflügel

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Foto: Intego
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Zutaten für Portion(en) 
2 Stk.   Etouffée-Tauben
3 Zweig(e)   Rosmarin
3 Zweig(e)   Thymian
6 Stk.   Wacholderbeeren, angedrückt
2 Stk.   Lorbeerblätter
10 Stk.   Sarawak-Pfeffer
10 Stk.   Pfefferbeeren, rosa
2 Msp.   Maldon-Salzflocken
1 TL   Butter  

(alternativ: Öl)

50 ml   Taubenjus
100 g   Blumenkohl
12 Stk.   Blumenkohlröschen, schön und gleichmäßig
10 g   Mandelblättchen
1 Msp.   Ascorbinsäure (Vitamin C)
2 Prise(n)   Salz
2 EL   Butter, geklärt  

(alternativ: Ghee)

1 Prise(n)   Pfeffer
1 Prise(n)   Muskat
1 Schuss   Arganöl

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Normale Zubereitung

  • Etouffée-Taubenbrust:
    Die Tauben ausnehmen, waschen und die Keulen abtrennen. Evtl. vorhandene Federkiele wegzupfen und die Flügelknochen abtrennen. Die Trauben mit je einem Zweig Rosmarin, Thymian, einem Lorbeerblatt und drei angedrückten Wacholderbeeren füllen und die so vorbereiteten Tauben kühl lagern.
    Die Sarawak-Pfefferkörner und die rosa Pfefferbeeren in einem Mörser grob zerstoßen und auf ein Sieb geben. Den feinen Pfefferstaub absieben und den groben Pfefferschrot in ein Weckglas geben und abdecken, damit kein Aroma verloren geht. (Den Pfefferstaub, die Taubenkeulen und die Innereien für ein anderes Gericht verwenden.)
    Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die gewürzten Tauben darin von allen Seiten knusprig braun braten. Die Tauben auf den Rücken legen und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten braten. Das Fleisch sollte noch saignant (blutig) sein. Die Tauben aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen.
    Die Taubenbrüste von der Karkasse lösen und in heißem Öl kurz auf der Hautseite nachbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und Butter darin aufschäumen lassen. Rosmarin und Thymian hinzufügen und die Tauben mit dieser Aromatenbutter begießen.

    Blumenkohl-Mandelpüree:
    Wasser mit wenig Salz und der Ascorbinsäure zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen und die Mandelblätter hinzufügen und sehr weichkochen. Abgießen und mit der Butter im Thermomix fein pürieren. Das Püree evtl. passieren, abschmecken und abgedeckt warm halten.

    Gerösteter Blumenkohl:
    Die Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
    Geklärte Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Blumenkohlröschen darin goldbraun braten. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.

    Anrichten:
    Das Fleisch mit den Maldon-Salzflocken und dem Pfefferschrot bestreuen, mit dem Blumenkohl-Mandelpüree und den gerösteten Blumenkohlröschen dekorativ anrichten.
    Zum Schluss den Taubenjus angießen und die Blumenkohlröschen mit etwas Arganöl beträufeln.
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 Zubereitung in 60 Minuten
 

Gebratene Etouffée-Taubenbrust mit Blumenkohl-Mandelpüree wurde bereits 10837 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Lothar Eiermann

http://www.friedrichsruhe.de

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