Die Poularde in 8 Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Die Schalotten pellen, den Speck in Streifen schneiden, die Champignons putzen und waschen. Den Speck im heißen Öl in einen Bräter ausbraten und mit der Schaumkelle herausnehmen. Die Poulardenteile im Fett rundum anbraten, die Schalotten zugeben und andünsten. Die Champignons dazugeben und mit anbraten, den Speck wieder in den Topf geben, das Mehl darüberstäuben, untermischen und kurz anschwitzen. Etwas Rotwein dazugießen, das Huhn im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen, dabei nach und nach den ganzen Rotwein zugießen, mit Salz und Pfeffer und Zucker würzen und mit Petersilie bestreuen.
Dazu passt Baguette.
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