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Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Hähnchenkeulen enthäuten, am Gelenk halbieren, waschen und trocken tupfen und das überstehende Knochenende von der Unterkeule weg hacken. Das Gemüse schälen und zerkleinern. Die Hähnchenteile in einem Topf bei mittlerer Hitze in 1 bis 2 EL Öl rundherum anbraten und heraus nehmen. Den Puderzucker hinein stäuben, hell karamellisieren, das Gemüse darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und etwas mit schwitzen lassen. Mit Cognac ablöschen, den Rotwein hinzufügen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die angebratenen Hühnchenteile darauf legen, mit 550 ml Brühe auffüllen, einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt frei bleibt und knapp unter dem Siedepunkt in etwa 35 Minuten darin durch schmoren.
Pimentkörner, Pfefferkörner und Trockenchampignons in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und mit dem Lorbeerblatt nach 15 Minuten hinzufügen.
Die Hähnchenteile heraus nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, die Gewürze dabei entfernen. Die Sauce um etwa 1/3 einköcheln lassen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Thymian, Knoblauch und Zitronenschale einige Minuten darin ziehen lassen, entfernen und 2 EL Butter hinein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hähnchenkeulen darin erwärmen.
Die Perlzwiebeln schälen, in einem kleinen Töpfchen bei milder Hitze in Butter glasig anschwitzen, die übrige Brühe hinzufügen und mit Deckel in etwa 10 Minuten weich dünsten lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein.
Die Champignons putzen, nur wenn nötig waschen und halbieren. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in 1/2 EL Öl 1 Minute anbraten und mit den Perlzwiebeln zum geschmorten Hähnchen geben.
Für die Garnitur den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden, in 1 EL Öl kross anbraten, auf einem Sieb abgießen und das Schmorgericht damit bestreuen.
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