Knusperente mit rohen Knödeln

Zubereitung von Knusperente mit rohen Knödeln

Für die rohen Knödel in einem großen, weiten Topf gut 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Eine mittelgroße Schüssel mit einem Knödeltuch (alternativ: Polyestertuch) auslegen, Kartoffeln schälen und knapp die Hälfte (ca. 200 g) auf der mitteleren Reibe einer Viereckreibe in das Tuch reiben, die verbleibenden Kartoffeln auf der groben Reibe dazu reiben. Die Kartoffeln im Tuch über der Spüle gut ausdrücken oder auswringen und wieder zurück in die Schüssel geben. Den Fertigknödelteig dazugeben, salzen und mit einer Prise Muskatnuss würzen. 1 EL Kartoffelstärke und 1 EL Hartweizengrieß darüberstauben, den Teig mit den Händen gut durchkneten und zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.

Wenn das Wasser kocht, 2 EL Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und in das Kochwasser geben und das Wasser kräftig salzen. Toastbrot toasten, entrinden und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Aus dem Knödelteig mit den Händen 4 etwa tennisballgroße Knödel formen, in die Mitte der Knödel je 2 Brotwürfel geben und die Knödel ins Wasser geben und im offenen(!) Topf garen. Die Knödel sollten sich frei im Wasser bewegen können und nicht aneinander kleben. Die Hitze reduzieren und das Wasser nur noch simmern lassen, es darf nicht mehr kochen. Wenn nötig, nach etwa 10 Minuten die Knödel vorsichtig vom Topfboden lösen. Wenn die Knödel nach oben steigen und sich zu drehen beginnen, noch ca. 15 Minuten weiter simmern lassen. Den Herd ausschalten und die Knödel im Wasser warmhalten.

Für die Entenbrüste den Backofen auf 100 °C Umluft, Ober-/Unterhitze 110 °C aufheizen. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Haut nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Darauf achten, dass auch die Fettschicht am Rand mit eingeschnitten wird, dann wölbt sich das Fleisch nicht. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite bei milder Hitze etwa 4 bis 5 Minuten anbraten. Das Fleisch wenden und die Fleischseite ganz kurz anbraten, dabei das Fleisch auch aufstellen, damit auch die Ränder angebraten werden.

Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Ofengitter legen (unter das Fleisch eine Fettpfanne stellen und austretenden Saft auffangen) und auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten rosa garen. Zum Schluss die Haut unter dem Grill kross grillen.

Für die Soße Bratensatz (mit Fett!) in der Fettpfanne mit etwas Geflügelfond loskochen. In einem zweiten Topf Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit dem losgekochten Bratensatz ablöschen, den Wein und die Gewürze dazugeben und die Soße um etwa ein Drittel einreduzieren. Die Orangenscheibe dazugeben, ca. 5 Minuten mitköcheln lassen und wieder herausnehmen. Ist die Soße zu dünnflüssig, mit etwas Stärke oder etwas vom Knödelwasser binden.

Die Entenbrüste auf vorgewärmte Teller geben und je einen Knödel dazugeben. Soße in eine Sauciere umfüllen und dazu reichen.

Dazu passt Rotkohl.