Estragonhähnchen a la essgern

Zubereitung von Estragonhähnchen a la essgern

Hähnchenkeulen von überflüssigem Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in neutralem Öl von beiden Seiten leicht anbraten (nicht zu lange). Zum Anbraten benutze ich eine beschichtete Servierpfanne mit hohem Rand. Darin wird später die Soße zubereitet. Da braucht man Volumen.

Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Sind die Keulen von beiden Seiten angebräunt, werden sie in die leicht gefettete Fettpfanne des Backofens gelegt und das Fett vom Anbraten mit einem Löffel über die Teile geben (mittlere Schiene). Ich lege zuerst die Unterseite der Keulen nach oben. Nach der Hälfte der Bratzeit drehe ich die Keulen dann auf die Oberseite, damit diese jetzt schön bräunen kann. Die Teile können jetzt ca. 40 Minuten +/- fertiggaren (kommt drauf an, wie groß die Keulen sind), evtl. kann auch nach einiger Zeit die Temperatur etwas verringert werden. Zwischendurch immer mal bestreichen.

Für die Soße die beiden Schalotten klein würfeln, die Knoblauchzehe halbieren oder vierteln (so kann sie, wer es nicht mag, nachher leicht entfernt werden). Jetzt nach Wunsch Butter, neutrales oder Olivenöl in die Pfanne und dann die Schalotten und den Knobi dazu. Hell anschwitzen, nicht zu dunkel werden lassen, Mit Weißwein ablöschen, den Bratansatz lösen. Einreduzieren. Geflügelbrühe dazugeben, einreduzieren. Dann die Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen. Ebenfalls einreduzieren lassen. Den Topf dabei nicht zudecken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den getrockneten, gerebelten Estragon dazugeben. Wer will, kann am Ende entweder die Soße durch ein Sieb geben oder auch den Pürierstab kurz reinhalten. Wem die Konsistenz nicht sämig genug sein sollte, kann etwas Speisestärke anrühren und unterrühren. Neu abschmecken nicht vergessen. Ein wenig Bio-Zitronenabrieb (kein Saft) am Schluss gibt dem Gericht einen schönen frischen Tick. Aber nicht zu viel.

Dazu schmeckt natürlich Reis (besser keinen Duftreis), Salzkartoffel oder ein frisches Baguette. Dazu schmeckt ebenfalls Kopfsalat. Wer lieber Gemüse mag, sollte hierzu zarte in Butter gegarte Zuckerschoten wählen oder in Butter gebratenen Spargel (schmeckt irre). Könnte aber schon wieder vom Estragon ablenken.