Entenbrust lackiert mit Kürbis und Mangold

Zutaten für 4 Personen
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    Für die Entenbrüste 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit 50 ml Essig und 100 ml Wasser ablöschen und solange bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Honig unterrühren, in ein flaches Gefäß geben und abkühlen lassen. Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einritzen und die Stücke mit der Hautseite nach unten in die abgekühlte Marinade legen. Mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

    Für die Sauce den Orangensaft in einem Topf mit dem Lorbeerblatt bei starker Hitze auf 100 ml einkochen. 5 g Zucker und die Sojasaucen zugeben und zur Seite stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Für das Kürbisgemüse den Kürbis halbieren und Kerne sowie faseriges Fruchtfleisch entfernen. Kürbis schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Chili in in feine Ringe schneiden, Knoblauch häuten und zerdrücken. In einem weiten Topf 20 g Butter schmelzen. Kürbis, Schalotten, Knoblauch und Chili dazugeben und 2 Minuten glasig andünsten. 20 g Zucker zugeben und 1 Minute leicht karamellisieren, mit dem Weißweinessig ablöschen, kurz einkochen lassen und dann warmhalten.

    Für das Mangoldgemüse Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangoldstiele von den Blättern trennen und schräg in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Mangoldblätter halbieren oder vierteln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, die Stiele bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten dünsten. Mit Gemüsefond auffüllen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Limettensaft würzen. Kurz vor dem Servieren die Mangoldblätter dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitdünsten.

    Entenbrüste aus der Marinade nehmen, trockentupfen und zur Seite stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten 3 bis 4 Minuten anbraten, dann wenden und weitere 7 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, fest in Alufolie wickeln (glänzende Seite nach innen) und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen.

    Die Orangensauce bei milder Hitze erwärmen. Kürbis und Mangoldgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden, mit Orangensauce beträufeln, auf das Gemüse legen und sofort heiß servieren.