Gänsekeulen mit Zwiebel-Birnen-Tarte

Zubereitung von Gänsekeulen mit Zwiebel-Birnen-Tarte

1. Für das Fleisch die Haut der Keulen ablösen und beiseitelegen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin rundum anbraten und herausnehmen. Die Gemüsewürfel in 2 EL Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und kurz karamellisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einkochen und so fortfahren, bis er aufgebraucht ist. Die Keulen einlegen und den Gänsefond dazugießen. Zugedeckt im Backofen bei 140 °C (Heißluft plus) 3 Stunden schmoren lassen.

2. Für die Tarte den Blätterteig auftauen lassen. Zwiebeln und Birnen schälen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Birnen vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Beides in der Butter 5 Minuten dünsten. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Den Blätterteig etwa 1/2 cm dick ausrollen. 4 Kreise (à 12 cm Ø) ausschneiden. Die Zwiebelmasse auf dem Teig verteilen und auf ein Backblech geben.

4. Im Backofen bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.

5. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Haut der Keulen in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

6. Die Schmorsauce durch ein Sieb passieren. Gemüse und Keulen wieder in den Bräter geben. Die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce aufkochen und mit der Stärke binden. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Majoran waschen und trocken schütteln. Beides mit der Orangenschale 1 Minute in der Sauce köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb über die Keulen gießen und alles erwärmen.

7. Die Gänsekeulen auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce übergießen und Kräuter und Grieben darüberstreuen. Die Tartes dazu servieren.

Zu den Gänsekeulen, die nicht nur zu Weihnachten gut schmecken passen natürlich auch "grüne Klöße" damit die leckere Soße besser aufgenommen werden kann. Als Kräutermischung nehme ich Rosmarin, Petersilie, Salbei.