Karambola-Estragon-Panacotta auf Ananas-Fenchelsalat

Zubereitung von Karambola-Estragon-Panacotta auf Ananas-Fenchelsalat

Karambolen in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Aus 1/3 des Zuckers Karamell kochen. Die Karambolen darin karamellisieren mit Orangensaft ablöschen und erkalten lassen. Die Zitrone auspressen, zusammen mit den Vanilleschoten und dem Sternanis und 1/3 des Zuckers aufkochen.

Alles durch ein Sieb geben, mit der eingeweichten Gelatine verrühren und den gehackten Estragon dazugeben. Danach mit dem Schmand glatt rühren. Die Masse auf vier Timbalförmchen verteilen und erkalten lassen.

Vom restlichen Zucker wiederum Karamell kochen, den in 1 mm dünne Scheiben geschnittenen Fenchel dazugeben und Wasser, ziehen lassen. Den Saft der zweiten Zitrone darüber geben, den Dill hineinstreuen und mit Pernod ablöschen. Die ebenfalls hauchdünn geschnittene Ananas darunter mischen und das Ganze kalt stellen.

Ein Rezept von Stefan Marquard. Die richtige Mischung macht es!