Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Zubereitung von Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs sechsteln, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden, Quitten nicht schälen. Quittenspalten in 3 EL Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten. Honig und Wein zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen. Alles in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 190°C auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Nach 30 Minuten Salbei zugeben.

Leber dünn in Mehl wenden. Restl. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Leber hineinlegen und die Butter zugeben. Leber von der Seite 2 1/2 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter beschöpfen. Die Leber mit etwas groben Meersalz würzen. Die Butter mit Muskat würzen. Leber und Quitten mit Quittenfond anrichten. Leber mit Muskatbutter beträufeln.

Dazu Pastinakenpüree servieren.

In Mitteleuropa heimisch ist nur die formenreiche Echte Pastinake (Pastinaca sativa), auch Hammelmöhre, Hirschmöhre, Moorwurzel oder Welsche Petersilie genannt. Sie gedeiht wild auf Wiesen, an Trockenhängen und auf Feldrainen. Eine nahe Verwandte ist die Petersilie. Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, an Karotten und Sellerie erinnernd, ähnlich dem der Petersilienwurzel, nur milder