Sterne-Koch Frank Buchholz Rezepte

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  Scheiterhaufen

  1. Eine große feuerfeste Form mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. 2. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. 3. Die Sultaninen in...

   
  14.03.2008
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  Zander-Saltimbocca mit Basilikumrisotto

  1. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch andrücken und mit gewürfelter Zwiebel und Thymian darin anschwitzen. Reis dazu geben, salzen und anschwitzen bis die Spitzen der...

   
  13.03.2008
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  Lasagne vom Lachs

  1. Die Lasagneblätter in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. 2. Für die Sauce kochen Sie den Weißwein mit dem Noilly Prat sowie der fein geschnittenen und...

   
  14.03.2008
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  Basilikum-Gnocchi mit Tomatenconfit

  1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen, durch ein Passiergerät treiben und leicht auskühlen lassen. 2. 4 schöne Basilikumblätter beiseite legen, den Rest...

   
  14.03.2008
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  Lammrücken mit Oliven-Kräuterkruste gratiniert

  Lammsauce: 1. Für den ersten Jusansatz die Lammknochen ohne Fett im Ofen anrösten, etwas später das Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten. Fett abschöpfen. 2. Wenn alles gut...

   
  12.03.2008
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  Petersiliencremesuppe

  1. Die gewaschene Petersilie kurz in gewürzten Wasser aufkochen. 2. Zu den angeschwitzten Schalotten anschließend die Petersilie hinzugeben. 3. Jetzt mit Weißwein ablöschen...

   
  14.03.2008
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  Fasanenbrust in weißer Pfeffercreme

  1. Bandnudeln bissfest kochen. 2. 3 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fasanenbrüstchen parieren und mit Salz, Pfeffer und dem Wacholderstaub würzen, von beiden...

   
  13.03.2008
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  Wiener Himbeer-Omelett

  1. Den Quark durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, dann Eigelb dazugeben und gründlich unterrühren. Die Schale der Zitrone abreiben und untermischen. 2. Eiweiß mit 7 EL...

   
  14.03.2008
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  Miso-Suppe

  Zunächst die Shichimi-Gewürzmischung herstellen. Dazu die letzten sechs Zutaten im Mörser oder in der Kaffeemühle zu einem feinen Pulver vermahlen. Für die Dashi-Brühe den...

   
  14.03.2008
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  Cassoulet von Pilzen

  1. Die Champignons putzen, von den Stielenden befreien und mit einem feuchten Tuch abreiben. 2. Die Gemüsebrühe mit dem Estragonessig, den gewaschenen Kräutern und Salz...

   
  14.03.2008
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  Spargel in Blätterteig mit Safransauce

  1. Den Spargel von den Enden befreien und von oben nach unten gründlich schälen. 2. In einem Topf etwa 1,5 l Wasser mit Salz, Zucker, dem Zitronensaft und dem Weißbrot zum...

   
  13.03.2008
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  Spargel-Morchel-Ragout

  1. Den Spargel schälen, die Stangen nebeneinander in eine oder zwei gebutterte ofenfeste Schalen legen, mit Salz und nur wenig Zucker würzen und geschmolzene Butter darüber...

   
  14.03.2008
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  Spaghetti mit Frischkäserahmsauce und Kaviar

  1. Den Kalbsfond mit dem Rahm zur Hälfte einkochen. 2. Den Mascarpone dazu geben und nochmals bis zum Siedepunkt bringen. 3. Von der Herdplatte ziehen, das Agar-Agar beigeben...

   
  12.03.2008
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  Kalbsbries mit Gemüse

  1. Kalbsbries eine Stunde lang in kaltem Wasser einweichen und anschließend 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, abkühlen lassen. Die Haut und Blufgefäße entfernen. 2. Dann...

   
  14.03.2008
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  Quarksoufflé mit Rosmarinbirnen

  Eigelb mit 35 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Dann den Quark und die abgeriebene Zitronenschale in die Eigelbmasse rühren. Eiweiß ebenfalls in der...

   
  06.03.2008
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  Auberginenmousse mit Zucchini auf Tomatensauce

  Die Möhre und die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Von den Tomaten den Strunk herausschneiden. Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die...

   
  14.03.2008
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  Honigkaramell mit Ziegenfrischkäse und Himbeeren

  1. Zucker, Honig und Wasser in einem Topf bei leiser Hitze kochen, bis bei 162 Grad Karamell entsteht. Damit der Rand nicht anbrennt, ständig mit einem mit Wasser befeuchteten...

   
  14.03.2008