Schulterbraten vom Jungrind im Gemüsebett mit Brokkolisüppchen

Zubereitung von Schulterbraten vom Jungrind im Gemüsebett mit Brokkolisüppchen

Für den Schulterbraten: Backofen auf 80 °C Innentemperatur vorheizen. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Braten mit Pfeffer bestreuen und von allen Seiten etwa 10 Minuten im Bräter anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zu dem Braten geben und zwei Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und kurze Zeit aufkochen. Abschließend mit Fond ablöschen und den Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen. Den Braten etwa 6 Stunden garen. Zucchini würfeln, Paprika und Tomaten in Streifen schneiden, Rosmarin vom Zweig abstreifen. Etwa 2 Stunden vor dem Ende der Garzeit das Gemüse und die Kräuter in den Bräter geben und garziehen lassen. Die letzte Stunde die Temperatur auf 100 °C erhöhen. Der Braten sollte im Kern mit dem Stechthermometer 75 Grad erreichen. Dazu die nach Packungsanleitung gegarten Gnocchis servieren.

Für das Brokkolisamtsüppchen: Brokkoliröschen in mundgerechte Stücke schneiden. Stiel schälen und in Würfel schneiden. Geschälte Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln. Lachs in Streifen schneiden. Geschälte Kartoffel grob würfeln. Schalotte und Knoblauch in Öl glasig dünsten. Die Brokkoliröschen, 2/3 der Lachsstreifen und Kartoffeln zugeben, kurze Zeit mitgaren. Kräuter zugeben und mit Wein ablöschen, kurze Zeit einkochen und anschließend den Fond zugeben. 10 bis 15 Minuten garen. Die Zutaten pürieren, mit Crème fraîche und den Gewürzen abschmecken und die restlichen Lachsstreifen auf der Suppe anrichten. Dazu das Vollkorntoast servieren.

Für das Walnusseis mit Cranberry-Holundersoße: Cranberries mit ½ Tasse Balema Holunderbeerengetränk und dem Anisstern leise köcheln lassen, bis die Masse leicht sämig wird. Mit Bindemittel eindicken. Die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten. Zu Walnusseis servieren.