Rote Bete waschen, schälen, in dünne Scheiben und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl, Limettenschale und Limettensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Koriander würzen. Rote Bete und Salatsauce mischen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.Bohnen schräg in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Champignons in Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Champignons und Schalotten in 1 EL heißem Öl kurz anbraten. Bohnen abgießen, gut abtropfen lassen und zu den Champignons geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl und Essig zugeben. Erkalten lassen.Lammfleisch im restlichen Öl rundherum ca. 8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Minzeblättchen in Streifen schneiden. Joghurt und Minze verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat und Sprossen waschen und abtropfen lassen. Rote Bete und Bohnensalat mit den Salatblättern auf Tellern verteilen. Fleisch aufschneiden und darauf anrichten, Sprossen darüberstreuen. Minzjoghurt dazu reichen.