Den Knoblauch abziehen, die Salbeiblättchen von den Stängeln zupfen. Die Schweineschulter grob würfeln. Die Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen, dabei die Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und den Salbei darin kurz anbraten. Sobald der Knoblauch etwas Farbe annimmt, das Fleisch zugeben. Bei starker Hitze ringsherum anbraten und mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die Oliven zufügen, kurz mit schmoren lassen und die Tomaten zugeben.
Alles mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel auflegen und das Ragout etwa 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, eventuell noch etwas Wasser nachgießen.
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