Schweinefilet mit Sauce à la Bearnaise

Zutaten für 3 Personen
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    1. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Dabei nicht umrühren.
    2. Schweinefilet in "Scheiben" schneiden und ein wenig flach klopfen. Mit Salz und Rosenpaprika würzen.
    3. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch im heißen Öl anbraten. Champignons dazu und ebenfalls leicht anbraten.
    4. In der Zwischenzeit Schalotten grob würfeln. Weißwein, Schalottenwürfel und die zerdrückten Pfefferkörner in einem kleinen Topf um etwa die Hälfte einkochen lassen. Etwas Kerbel und (wenig) Estragon dazu.
    5. Weinreduktion durch einen Sieb gießen.
    6. Weinreduktion, Eigelbe und Zitronensaft über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen.
    7. Eiweißschaum auf der Butter entfernen. Butter, bis auf die abgesetzte Molke am Boden, in eine zweite Schale gießen.
    8. Geklärte Butter unter Rühren nach und nach in die Soße gießen.
    9. Rama erhitzen un die zerlaufene Rama ebenfalls ind die Soße.
    10. Etwas Kerbel und (wenig) Estragon dazu.
    11. Sahne in die Soße rühren und mit Soßenbinder andicken, evtl. nochmal mit Salz und Zucker nachwürzen
    12. Sauce fest rühren.
    13. Pommes und die kreuzweise leicht eingeschnittenen Wiener in der Fritteuse frittieren.
    14. Alles auf einem Teller schön anrichten.
    Dazu passt noch in Butter geschwenktes Gemüse. Guten Appetit!