Rumpsteak mit Burgunder-Schaum

Zutaten für 4 Personen
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    Die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden und mit dem Rotwein in einen Topf geben und zum Kochen bringen. So lange köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann etwas abkühlen.
    Die Eigelbe unterrühren, Kerbel und Estragon dazu geben.
    Nun die Butter in Flöckchen hinzufügen, unterschlagen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Den Burgunder-Schaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    Die Sehen (Fett) am Rumpsteakrand mit einem scharfen Messer einschneiden. Speiseöl erhitzen, das Fleisch hineinlegen. Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Fleischscheiben mehrmals mit Bratfett begießen. So bleibt es schön saftig. Die Rumpsteaks in eine gefettete Auflaufform legen, den Burgunder-Schaum gleichmäßig auf die Rumpsteaks verteilen. Die Form in den heißen Backofen schieben und dort kurz überbacken.