Rindfleisch nach Burgunder Art

Zubereitung von Rindfleisch nach Burgunder Art

Die Speckwürfel in einer trockenen Pfanne bei kleiner Hitze anbraten, das ausgelaufene Fett abgießen und den Speck beiseite stellen.

Bratfett im Schmortopf erhitzen, Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, gehackte Zwiebel und Knoblauch am Schluss mitrösten, mit Cognac ablöschen und flambieren.

3 Champignons vierteln und Wein, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Speck, Salz und Pfeffer beigeben, mit Wasser auffüllen, langsam aufkochen, abschäumen und zugedeckt im 160 °C heißen Ofen 2 Stunden schmoren.

30 Minuten vor Ende der Garzeit die Silberzwiebeln zugeben. Den Schmorfonds in eine kleine Kasserolle abgießen und mit Mehlbutter leicht binden.

Die kalte Butter stückchenweise einschwenken, die Sauce abschmecken, zum Fleisch geben und alles noch einige Minuten ziehen lassen. Auf heißen Tellern anrichten und mit kurz gebratenen Champignonscheiben und Petersilie garnieren.

Mehlbutter: Gleichviel weiche Butter und Weißmehl zu einer dicken, cremigen Masse verrühren, kleine Stücke in die Sauce rühren, mit Schneebesen Konsistenz prüfen und aufpassen, dass Sauce nicht plötzlich zu dick wird.

Fleisch vom Bug, Hohrückendeckel oder hintere Haxe eignet sich besonders gut.