Rinderfilet "Rossini"

Zubereitung von Rinderfilet "Rossini"

1. In einem Topf die Kalbfleischabschnitte mit Butaris langsam rösten, die Abschnitte sollten durch und durch hellbraun geröstet sein, die Schalotten klein schneiden und kurz mitschwitzen. Mit Madeirs und Portwein ablöschen und auf die hälfte einkochen, mit Grundsoße auffüllen und langsam 1-1,5 Stunden köcheln lassen. Mit dem Löffel die Sauce mehrmals abschäumen. Den Trüffel in kleine Würfel schneiden. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, mit Mondamin abbinden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zum Schluß die Trüffelwürfel und die Butter unterrühren und 10 Minuten ziehen lassen damit sie das Trüffelaroma entfalten kann.

2. Die Filetsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butaris rundum anbraten und im Backofen auf einem Gitter zur gewünschten Garstufe garen, 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem servieren kurz in Butter nachbraten.

3. Die Gänseleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und Quatre Epice, mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne mit wenig Butaris auf beiden Seiten kurz braten.

4. Die Leber auf das Steak setzen, mit der Trüffelsoße nappieren.

Die feine Küche darf nicht fehlen.

Dazu passt Peterwurzelpüree und Kartoffelgratin.