(alternativ: Schweineschwarte)
Den Saumagen wässern. Inzwischen das Fleisch und die Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser aufsetzen und nur einmal aufkochen lassen, dann abgießen.Abgekühlt mit dem Fleisch, dem Brät, den Brötchen und den Eiern gut mischen und kräftig würzen. Die Masse nicht zu fest in den Saumagen füllen. Die drei Magenöffnungen zunähen. In reichlich Wasser schwimmend etwa 3 Stunden sieden - keinesfalls sprudelnd kochen lassen, dabei immer mal umdrehen.
Der Saumagen schmeckt köstlich zu allen Arten von Kraut: zum Beispiel Sauerkraut, Weinkraut, Jägerkohl und Rotkohl, abgeschmeckt mit reichlich Essig. In der Pfalz wird er gerne noch nachgebraten, bis er rundum knusprig ist und mit Bauernbrot gegessen.
Eines hätte ich gerne gewußt: Was bitte ist Jägerkohl?In der Pfalz wird er ausschließlich mit Sauer- bzw. Weinkraut und Puree gegessen, und niemals mit Rotkohl.
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