Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Möhren und Sellerie würfeln. Vom Fleisch die Haut rundherum 2 bis 3 Mal einschneiden. Jede Scheibe evtl. mit Küchengarn in Form binden. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Fleisch in Öl unter Wenden anbraten. Herausnehmen und Gemüse, Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Bratöl anbraten.
Wein, Fond, Tomaten, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer zufügen. Fleisch wieder zugeben. Zugedeckt im Backofen bei ca. 200 °C ca. 2 Stunden schmoren.
Petersilie und 3 Knoblauchzehen fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale mischen. Fond vom Ossobuca abschmecken. Gremolata zum Fleisch reichen.
Dazu schmeckt Risotto oder Pasta.
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