Lauwarm marinierte Kalbshaxenscheiben mit Spargelsalat

Zubereitung von Lauwarm marinierte Kalbshaxenscheiben mit Spargelsalat

Die Haxe in dem abgeschmeckten Gemüsefond gar kochen, anschließend parieren und vom Knochen lösen; in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch wird nun nochmals mit etwas Garfond, Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer erwärmt und in eine längliche Terrinenform gefüllt. Eine zweite Terrinenform auf das Fleisch stellen, es beschweren und das Fleisch in diesem Zustand erkalten lassen.

Anschließend das Fleisch stürzen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Zwischenzeitlich den Spargel putzen und den grünen Spargel getrennt von dem weißen Spargel abkochen. Aus dem Fond des hellen Spargels, dem Essig, Salz, Zucker und Öl ein Dressing rühren. Die Haxenscheiben auf einem Teller gleichmäßig anrichten und leicht mit dem Spargeldressing bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei 50 °C leicht erwärmen. Anschließend die Spargelspitzen im Ganzen und die Reststücke in Scheiben geschnitten im restlichen Dressing marinieren und auf den Kalbshaxenscheiben anrichten, lauwarm servieren.