Lammschulter mit Kräuterfüll ung aus dem Dutch Oven
Zutaten für 1 Personen
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Zubereitung
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1Zubereitung Lammschulter etwa 1 Stunde vor der Zubereitung
aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen
kann. Petersilie, Thymian und gezupften Rosmarin in den Mixer
geben. Den Zitronenabrieb dazugeben. 3 Knoblauchzehen und
3 Schalotten schälen, etwas zerkleinern und in den Mixer geben.
Die restlichen Schalotten und Knoblauchzehen benötigen wir später
zum Anbraten. Mixer anschalten und so viel Olivenöl dazugeben,
bis eine dickflüssige Paste entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Lammfleischabschnitte durch die feine Scheibe
des Fleischwolfs drehen oder sehr fein hacken. Das so entstandene
Lammhack mit Kräuterpaste und geriebenem Parmesan
vermischen. Lammschulter innen mit der Mischung bestreichen,
einrollen und mit dem Garn gut umwickeln. Es sollte eine stabile,
geschlossene Rolle entstehen. Fleischrolle mit einer geschälten
Knoblauchzehe einreiben, salzen und pfeffern.
Karotten, Sellerie und 3 Schalotten putzen und grob würfeln. 3 Knoblauchzehen
schälen und leicht zerdrücken. Dutch Oven gut vorheizen
(24 Holzkohlebriketts darunter). Das Butterschmalz darin erhitzen,
das Fleisch einige Minuten von allen Seiten anbraten und wieder
herausnehmen.
Vorbereitetes Gemüse in den Dutch Oven geben,
etwas anrösten, mit Lammfond oder Gemüsebrühe angießen und mit
dem Holzspatel eventuell entstandenen Bratensatz lösen. Fleisch auf
das Gemüse legen. Den Topfdeckel auflegen und mit 16 Holzkohlebriketts
belegen – unter dem Topf sind nun also noch 8 Stücke Kohle.
Die Lammschulter jetzt etwa 2,5 Stunden leise schmoren. Größere
Stücke brauchen etwas länger. Etwa alle 30 Minuten die Fleischrolle
im Topf drehen und – falls nötig – etwas kaltes Wasser oder Fond
angießen. Wenn überhaupt, dann nur wenig Wein angießen, da
die im Wein enthaltene Säure die Schutzschicht vom Dutch Oven
angreifen kann. Wenn die Holzkohlebriketts verbraucht sind, neue
nachlegen. Gute Holzkohlebriketts brennen bis zu 3 Stunden! Nach
der Garzeit Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond
durch ein Sieb in einen Stieltopf (möglichst aus Edelstahl) passieren,
Lorbeerblätter dazugeben und die Soße etwas reduzieren. Madeira
dazugießen, vom Feuer nehmen, kalte Butter unterrühren (montieren)
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auswickeln und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Etwas Soße auf die Teller gießen, Fleisch darauflegen und servieren.
Dazu passen hervorragend Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin, Rösti,
grüne Bohnen, Tomatensalat oder grüner Salat.