Lammrücken in Curryöl gegart auf Frühlingsgemüse, Artischocken und gefüllter Zucchinitasche

Zubereitung von Lammrücken in Curryöl gegart auf Frühlingsgemüse, Artischocken und gefüllter Zucchinitasche

Zuerst das Olivenöl mit dem Curry auf 80 Grad erwärmen. Danach den mit Salz, Pfeffer und Curry gewürzten Lammrücken kurz anbraten und in das Curryöl geben. Ca. 6 bis 7 Minuten garen. Danach herausnehmen und bei 65 Grad (im Ofen) ruhen lassen. Kurz vor Gebrauch den Lammrücken in Tranchen schneiden und anrichten.

Die Artischocken mit einem Wellenschliff-Messer von den äußeren Blättern bis zum Boden befreien. Danach mit Hilfe eines Esslöffels das innere Artischockenstroh herauskratzen, nun den geputzten Artischockenboden halbieren und in Spalten schneiden. Diese Spalten gleich in heißen Olivenöl mit den Thymian- und Rosmarinzweigen anbraten, mit Salz würzen und danach ohne Fett anrichten.
Die blanchierten Gemüserauten (von gelber und grüner Zucchini und Karotten) im Gemüsefond und 20 g Butter erwärmen und mit Salz würzen.

Für die gefüllten Zucchinitaschen die Zucchini in 8 dünne Scheiben schneiden (ca. 12 cm lang und 3 cm breit und 2 mm dick). Die gepressten Kartoffeln, Kartoffelstärke, Ei und Thymian vermengen und mit Salz und Muskat abschmecken. Nun je zwei Zucchinischeiben über Kreuz legen und in die Mitte ein Teil der Kartoffelmasse geben, danach zur Tasche zusammenschlagen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Danach anrichten.

Für die Kartoffel-Petersilien-Chips werden die rohen Kartoffelscheiben in der Mitte 4mal eingeschnitten und das glatte Petersilienblatt eingeschoben. Hell ausbacken und danach gleich salzen.
Die Lammjus aufkochen und mit Butter verfeinern.

Anrichten:
Zuerst die gebratenen Artischockenspalten und Gemüserauten als Sockel mittig auf einem Teller anrichten. Danach die gefüllte Zucchini Tasche und Kartoffelchips anrichten und mit Lammjus nappieren. Zum Schluss mit Rosmarinzweigen ausgarnieren und den Lammrücken darauf legen.

Profitipp:
Empfehlen würde ich Ihnen, französische Lammrücken im Ganzen zu kaufen und selbst auszulösen. Damit erhalten Sie eine größere Qualität gegenüber der Neuseeland-Filetware.

Weintipp:
1999er Rioja Alavesa Reserva – Bodegas Torre San Milan