Lammfilet Jägerart mit Apfelkompott und Kartoffeln 

Raffinierte Zubereitung

1. Äpfel waschen, achteln, entkernen und würfeln. Schalotten schälen und achteln. Zusammen mit Apfelsaft, Lorbeer, Zimt und Nelkenpulver 10 bis 15 Minuten bei milder Hitze garen. Evtl. mit etwas Calvados abschmecken.
2. Pellkartoffeln schälen, durch die Presse drücken, mit Sahne, Gemüsebrühe, Muskat, Salz und Pfeffer verrühren, aufwärmen und abschmecken.
3. Steinpilze in 1 Tasse Wasser einweichen.
4. Lammfilet halbieren, mit Pfeffer und Rosmarin bestreuen.
5. Öl in der Pfanne erhitzen (1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln). Temperatur unmittelbar bevor das Fleisch hineingelegt wird, höher stellen. Fleisch auf jeder Seite 6 Minuten braun anbraten. Das Fleisch salzen und im vorgewärmten Backofen (60 °C) abgedeckt stehen lassen.
6. Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Braune Champignons putzen und halbieren. Zwiebel und Pilze im Bratenfond des Fleisches anbraten.
7. Steinpilze abschütten, Einweichwasser auffangen, durch einen Filter absieben. Steinpilze zu den Zwiebeln und Champignons geben.
8. Pilzwasser mit Speisestärke verrühren, zu den Pilzen geben und eindicken.
9. Walnüsse grob zerbrechen, Senf mit der restlichen Sahne verrühren und beides zum Gemüse geben. Nicht mehr aufkochen, nur erwärmen.
10. Fleisch auf einer Platte anrichten, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.
11. Sauce und Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und über dem Fleisch verteilen. Mit Petersilie bestreuen und mit den übrigen Zutaten servieren.