Gefülltes Kalbsbries mit Morcheln, Rotweinzwiebelmarmelade und Spargelspitzen

Zubereitung von Gefülltes Kalbsbries mit Morcheln, Rotweinzwiebelmarmelade und Spargelspitzen

Gefülltes Kalbsbries:
Mit einem Filetiermesser zuerst eine Tasche in das rohe Kalbsbries schneiden. Danach für die Füllung das Brät, Morcheln, Gemüsewürfel und die Kräuter vermengen, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Danach die Masse mit einem Spritzbeutel in die Tasche des Kalbsbries spritzen.
Nun das Kalbsbries mit Salz und Pfeffer würzen, im Weizendunst wenden und in Traubenkernöl goldbraun anbraten. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten braten. Dabei öfter wenden und vor Ende der Garzeit mit Kalbsjus aufgießen. Mit Butter beträufeln und übergießen. Das Kalbsbries sollte von außen goldbraun glasiert sein.

Rotweinzwiebeln:
Zuerst den Zucker in einen Topf karamellisieren lassen. Nun die Zwiebelwürfel zugeben und mit Rotwein und Honig ablöschen. Bei mittlerer Hitze sehr stark einkochen lassen. Zum Schluss die Rotweinzwiebeln mit etwas angerührtem Mondamin eindicken und mit Salz abschmecken.

Garnitur:
Den Spargel schälen und kochen. Evtl. schon vorbereiteten Spargel in Gemüsefond wieder erwärmen. Aus einer weißen Spargelsuppe und geschlagener Sahne einen Spargelschaum aufmixen.

Anrichten:
Das Kalbsbries in 8 Tranchen schneiden und mit Zwiebelmarmelade aufgeschäumten weißem Spargelschaum und Spargelspitzen harmonisch anrichten. Vor dem Servieren wird das Kalbsbries mit etwas Kalbsfond beträufelt.

Profitipp:
Sie sollten das Kalbsbries beim Metzger vorbestellen und von Fett und Haut befreien lassen. Danach zu Hause unter fließendem Wasser nochmals 1 Stunde (?) wässern lassen. Danach trocken tupfen und weiterverarbeiten.

Weintipp:
2002er Spätburgunder trocken, Malterdinger Bienenberg – Weingut Huber