Gefüllte Milchkalbsbrust

Zubereitung von Gefüllte Milchkalbsbrust

Fülle:

Die Totentrompeten 5 Minuten in Wasser köcheln lassen, auf einem Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Das Toastbrot in Würfel schneiden, die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne in der Butter glasig anschwitzen. Die Milch aufkochen, langsam in die verquirlten Eier rühren, über das Toastbrot gießen und mit Trompetenpilzen, Zwiebeln und Petersilie zu einem lockeren Knödelteig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Milchkalbsbrust:

In die Milchkalbsbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche einschneiden und innen salzen und pfeffern. Die Brust mit der Brotmasse nicht zu prall füllen, die offene Seite mit Rouladennadeln verschließen oder zunähen. Das Gemüse schälen und in 1- 2 cm große Stücke schneiden.

Den Backofen auf 150 ° C vorheizen.

In einem entsprechend großen Bräter den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren und etwas anbräunen. Mit einem Drittel des Rotweines ablöschen und das Ganze sämig einreduzieren lassen. Den übrigen Rotwein auf 2 Mal hinzufügen und jeweils einreduzieren lassen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen, mit der Brühe in den Bräter geben, die Kalbsbrust hinein legen und im vorgeheizten Ofen 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren lassen, bis die Brust weich ist. Dabei häufig mit dem Schmorsud begießen.

Die Milchkalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse aufbewahren. Die Sauce mit dem Lorbeerblatt um etwa ein Drittel einköcheln lassen, die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Petersilie waschen, abtropfen, die Blätter von den Stielen zupfen, die Stiele mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce legen und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Gewürze anschließend entfernen, die Sauce zum Gemüse zurück geben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter hinzufügen und nochmals erhitzen. Petersilienblätter klein schneiden und in die Sauce rühren. Die Milchkalbsbrust in Scheiben schneiden und mit etwas Schmorgemüse und Sauce auf Tellern anrichten.

Die Fülle kann mithilfe eines Löffels in die Brust gefüllt werden, oder es wird ein Dressierbeutel mit großer Öffnung, ohne Tülle dazu verwendet. Die Tasche sollte nicht zu voll gefüllt werden, da sich das Fleisch beim Garen zusammen zieht und die Fülle sich ausdehnt. Bleibt von der Fülle etwas übrig, können aus der übrigen Masse für Beilage mit nassen Händen kleine Pflanzerl gedreht und in Butter auf beiden Seiten gebraten werden.