Gefüllte Lammkeule

Zubereitung von Gefüllte Lammkeule

Den Knochen vom Metzger aus der Lammkeule schneiden lassen, die äußere Haut und Fettstellen entfernen.
Mit einer Gabel wird der Schafskäse mit den durchgepreßten Koblauchzehen und nicht zu wenig Rosmarinpulver vermengt.
Die auseinandergeklappte Keule bestreue man von innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und mit Cayenpfeffer. Darauf legt man nun den zubereiteten Käse und klappe die Keule zusammen.
Aus Bequemlichkeit nimmt man am besten einen langen Bindfaden (bitte einen reißfesten) und umwickelt die zusammengeklappte Keule so gründlich, daß es ein strammes Paket wird (wer will, kann auch nähen). Das Fleischpaket wird nun von allen Seiten in heißem Olivenöl angebraten. Dann wird es gesalzen und zusammen mit den gehäuteten und geviertelten Tomaten, 2 Stückchen Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (oder auch Römertopf) für 2 Stunden in den 200°C vorgeheizten Backofen geschoben.
Dann eine halbe Tasse Brühe dazugießen und nach 20 Minuten die Temperatur auf 120°C runtersetzen. Ab und zu Kalbsbrühe nachgießen, damit derFleischsaft nicht verbrennt. Nach beendeter Garzeit wird die Sauce separat, zusammen mit der Sahne und etwas steifem Kalbsfond gekocht . Die Sauce ist durch den ausgelaufenen Bratensaft einfach würzig.
Keine zu große Hitze, aber das Fleisch muß gut durch sein. Zur gefüllten Lammkeule passen Bandnudeln und/oder franz. Weißbrot und ein kräftiger Rotwein aus Frankreich.