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Flanksteak vom Almrind mit Heujus und Zwiebelvariation | Fleisch Rezept auf Kochrezepte.de von kochrezept

 


Flanksteak vom Almrind mit Heujus und Zwiebelvariation | Fleisch

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Zutaten für Portion(en) 
1 -   Flank Steak, nicht zu geputzt
1 TL   Senf
1 Zweig(e)   Rosmarin
3 Prise(n)   Salz
3 Prise(n)   Pfeffer
4 -   Zwiebeln
1 -   Karotte
100 g   Sellerie
1 EL   Tomatenmark
100 ml   roter Portwein
1 l   Gemüsefond
1 -   Lorbeerblatt
3 Zweig(e)   Thymian
50 g   Butter
100 g   getrocknetes Heu
4 -   Gemüsezwiebeln
200 g   grobes Meersalz
50 g   braune Butter
1 Prise(n)   Paprikapulver
1 Prise(n)   Mehl
10 -   Perlzwiebelen
200 ml   Entenfett

Raffinierte Zubereitung

  • 1
    Creme:
    Meersalz auf ein Backblech streuen, darauf 6 ungeschälte Zwiebeln legen und bei 180 Grad in den Ofen geben. Zwei Zwiebeln für die Spalten entnehmen und den Rest noch 30 Minuten garen lassen bis sie weich sind. Die 4 Zwiebeln schälen und in den Mixer geben. Salz, Pfeffer sowie braune Butter hinzufügen und zu einem cremigen Püree mixen. Das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 2
    Perlzwiebeln:
    Die Perlzwiebeln schälen, das Entenfett mit Meersalz abschmecken und die Zwiebeln darin weich garen lassen.
  • 3
    Geflämmte Zwiebelspalten:
    Die zwei Zwiebeln für die Spalten schälen, halbieren, auseinandernehmen und in kleine Spalten schneiden. Mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen und später in Butter erhitzen.
  • 4
    Röstzwiebel Flocken:
    Zwiebel schälen und dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Mit etwas Mehl und einer Messerspitze Paprikapulver melieren und in Butterschmalz goldbraun ausbacken. Anschließend abtropfen lassen und vor dem Servieren noch klein hacken.
  • 5
    Das Fleisch:
    Das Flank zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das Flank wird in einer Pfanne beidseitig angebraten, anschließend auf ein Gitter gelegt und bei 100 Grad für ca. 20 Minuten in den Ofen gegeben. Um das Flank "medium" zu genießen, sollte die Kerntemperatur vom Fleisch 54 Grad haben. Das Flank aus dem Ofen nehmen und zum Rasten für 10 Minuten in Alufolie einpacken. Vor dem Servieren in Butter und Rosmarin nachbraten.
  • 6
    Heujus:
    Die Abschnitte vom Flank in einem Topf anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse würfeln und in einem Topf goldbraun anrösten, das Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Mit dem roten Portwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen, den Jus köcheln lassen und Gewürze zugeben. Wenn der Jus um die Hälfte reduziert ist, diesen durch ein Sieb abseihen, das Heu zugeben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend nochmals abseihen, mit Butter aufmontieren und nach Belieben abschmecken.
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 Zubereitung in 60 Minuten
 



 

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