Entenbrust mit Orangensauce

Zubereitung von Entenbrust mit Orangensauce

Die Entenbrust parieren, trockentupfen und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Die Schale von 2 Orangen so abschälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilet zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Trennhäute in einem Sieb über dem Saft gut ausdrücken. Die Schale der übrigen Orangen und die der Zitrone heiß waschen, trockenreiben und in feine Streifen schneiden. Die Orangen auspressen. 200 ml Orangensaft abmessen, die Zitrone getrennt auspressen. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Entenbrüste aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Muskelfleisch zu verletzen. Die Stücke rundherum salzen und pfeffern. Die Entenbrüste in einem Bräter ohne Fettzugabe zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 3 Minuten braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben 30 Minuten weitergaren. Inzwischen den Zucker in einem Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen. Hitze reduzieren, Butter zugeben und die Orangen- und Zitronenschale darin unter Rühren ca. 30 Minuten glasig dünsten. Vom Kalbsjus 6 EL zu den Schalen geben und bei kleiner Hitze 2 Minuten kochen lassen. Schalen mit einem Sieblöffel herausheben und beiseite stellen. Schalotten in den Topf geben und mit dem restlichen Kalbsjus, dem Fond, dem Orangensaft und 5 EL Zitronensaft aufkochen. Bei starker Hitze auf 80 ml reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, nach und nach die restliche Butter einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Curacao abschmecken. Orangenfilets und glasierte Schalen hineingeben. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und mit der Orangensauce servieren.