Deftige Rouladen

Zutaten für 4 Personen
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    Für die Kräuterfüllung 0,5 Bund Petersilien-, Kerbel- und 4 Thymianblättchen und die Rosmarinnadeln im Olivenöl pürieren. Die Kürbiskerne unterrühren.

    4 Fleischscheiben (je 150 g, aus der Hüfte) nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Den Schinken darauf verteilen. Kräuterpaste auf den Schinken streichen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

    Für die Hackfleischfüllung das alte Brötchen in warmem Wasser einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin rösten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das ausgedrückte und zerpflückte Brötchen unterkneten. Petersilie, Gurke und Kapern gehackt mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern.

    4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die blanchierten Wirsingblätter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

    Zum Schmoren das Öl im Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und Möhrenwürfel im Bratöl anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugießen. Die Rouladen wieder in den Bräter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen.

    Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den Holunderbeersaft dazugießen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und roter, frischer, gewürfelter Chili würzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.

    Vor dem Anrichten das Küchengarn entfernen. Die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu Eierspätzle reichen.