Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

Zubereitung von Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

Einen Römertopf gut wässern und buttern. Bohnen und Selleriestangen kurz blanchieren, andere Gemüse andünsten. Filet mit Pfeffer und Kräutern einreiben. Evtl. kurz scharf anbraten.
Filet auf Gemüsebett legen und im geschlossenen Römertopf bei 250°C garen (600g etwa 1 Std.).
Schalotten fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Dann zerdrückte Pfefferkörner, Estragon, Kerbel und Petersilie dazugeben, mit Weißwein und Essig kochen, bis die Flüssigkeit fast eingedickt ist.
Nach Abkühlen Eigelb, Wasser und eine Prise Salz dazugeben, unter ständigem Schlagen vorsichtig erhitzen bis die Masse cremig wird. Dann nach und nach kleine Butterstückchen einrühren.
Sauce durch ein Sieb streichen, anschließend Kräuter unterziehen und abschmecken.