Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Zubereitung von Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Eine Platte in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen stellen und aufwärmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und, im heißen Butterschmalz von allen Seiten in 7 Minuten kräftig anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80 °C warmen Ofen in 105 Minuten garziehen lassen.

Für die Sauce fein gehackten Estragon, fein gehackte Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem Topf in etwa 6 bis 8 Minuten einkochen. Es sollen nur etwa 1 bis 2 Esslöffel übrig bleiben. Durchsieben und Rückstände gut ausdrücken.

Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe rühren. Über dem siedend heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Falls die Masse zu dick wird, einen EL kaltes Wasser zugeben. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, langsam unter ständigem Schlagen die geklärte Butter zugeben.

Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus dem Kopf oder der Mitte des Rinderfilets. Es wird vier Zentimeter dick geschnitten und wiegt etwa 400 bis 600 Gramm.
Bon appétit!