Kalbsfilet mit Spargel und Bärlauch

Zubereitung von Kalbsfilet mit Spargel und Bärlauch

Aus einem Bund Bärlauch und 150 ml Olivenöl eine Paste pürieren.

600 g Kalbsfilet auf Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Bärlauchpaste einstreichen und fest in die Folie wickeln. Im Ofen bei 80 °C rund 40 Minuten garen und kurz ruhen lassen. Die Folie entfernen und das Filet in Stücke schneiden.

Den geschälten Spargel 5 bis 10 Minuten bissfest dämpfen. 4 EL flüssige Butter mit dem Saft einer Viertel Zitrone und 4 EL Wasser aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und den Spargel kurz darin schwenken.

Für die Hollandaise 3 Eigelb, 2 EL Champagneressig, 2 EL Wasser, eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker und eine Messerspitze Cayennepfeffer in einem Topf gut verrühren. Die Masse auf dem Herd mit einem Saucenschneebesen aufschlagen bis eine Bindung entsteht. Dann 100 ml mildes Olivenöl langsam bei stetigem Rühren zugießen. Eventuell nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.