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Scampis mit Zanderfarce im Wirsingblatt mit Safran-Soße | Fisch & Meeresfrüchte Rezept auf Kochrezepte.de von ilska

 


Scampis mit Zanderfarce im Wirsingblatt mit Safran-Soße | Fisch & Meeresfrüchte

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Zutaten für Portion(en) 
4 große(r)   Wirsingblätter (zart)
4 Stk.   Scampi je 60 g
1 mittlere(s,r)   Zitrone; Saft
400 g   Zanderfilet, gut gekühlt  

(alternativ: Hecht, Zander, Meer- oder Seewolf)

150 ml   Sahne
2 Stk.   Zwiebeln
1 Stk.   Porree frisch
1 Stk.   Möhre frisch
1 Stk.   Staudensellerie frisch
175 g   Butter
125 ml   Safranfäden
150 ml   Weißwein
4 cl   Noilly Prat
1 l   Fischfond
500 g   Créme double
1 Spritzer   Pernod (Anislikör)
1 Prise(n)   Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise(n)   Pfeffer weiß
1 Prise(n)   Pfeffer schwarz
1 Prise(n)   Salz

Raffinierte Zubereitung

  • 1
    Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenpapier trockentupfen, Rippen flach drücken.
  • 2
    Scampi von Schalen und Darm befreien - und das geht so: Die Krusten aufbrechen, an den Ringfortsetzungen fassen und auseinander ziehen. Den Rücken mit einem spitzen Messer aufschlitzen, den Darm entfernen. Anschließend mit Zitronensaft beträufeln. Das Zanderfilet würfeln und in der Küchenmaschine pürieren. Sahne verrühren und durch ein Sieb streichen, mit Salz, weißen Pfeffer sowie Muskat würzen.
  • 3
    Die Zanderfarce auf die blanchierten Wirsingblätter verteilen und mit einem Esslöffel glattstreichen. Je ein Scampi in die Mitte legen. Die Längsseiten der Wirsingblätter umklappen, und dann das Blatt vom Ansatz her aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in den Dämpfer setzen. Im Wasserbad ca. 20 Minuten garen.
  • 4
    Zwiebeln schälen, Gemüse putzen, abbrausen, grob zerkleinern und in 50 g Butter anschwitzen, so dass die Butter nicht braun wird. Safranfäden hinzufügen, dann mit Noilly Prat und Wein ablöschen. Fischfond angießen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
  • 5
    Mit Salz und Zitronensaft würzen. Die restliche kalte Butter und Crème-double zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abpassieren und mit Mixer aufschlagen. Erneut mit Salz, Pfeffer sowie Pernod abschmecken.
  • 6
    Scampi im Wirsingblatt auf Teller anrichten, mit Safransoße begießen und nach Belieben mit Petersilienkartoffeln servieren.


"Zander" - Zanderfleisch ist zart, weiß, feinfaserig und ähnelt im Geschmack dem Hecht, den ihr ersatzweise auch für die Füllung verwenden könnt. Damit die Farce gut bindet, sollte der Zander sehr gut gekühlt sein. Am besten ist es, wenn ihr das gewürfelte Zanderfilet im Tiefkühlfach leicht anfrosten und anschließend im Zerhacker der elektrischen Küchenmaschine fein püriert. Auch die Sahne muss sehr kalt sein, bevor sie während des Pürierens in die Füllung eingearbeitet wird. Da Zander und Hecht noch feine Gräten im Filet versteckt haben, empfiehlt es sich, die Farce durch ein feines Sieb zu streichen. Entscheidend ist, dass während des gesamten Arbeitsvorganges die Füllung kühl gehalten wird. Also stets mit einem Gefäß in einer Eisschüssel arbeiten, sonst besteht die Gefahr, dass die Farce gerinnt.

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 Zubereitung in 90 Minuten
 

Pro Portion etwa
400 kcal
0g Fett
0g Kohlenhydrate
0g Eiweiß

Scampis mit Zanderfarce im Wirsingblatt mit Safran-Soße wurde bereits 112 Mal nachgekocht!

 

ilska




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