Sauerrahmcharlotte mit Estragon, grünem Spargel, gebratenen Jakobsmuscheln und Sevruga Kaviar

Zubereitung von Sauerrahmcharlotte mit Estragon, grünem Spargel, gebratenen Jakobsmuscheln und Sevruga Kaviar

Die Spargelspitzen blanchieren, dann mit Gemüsegelee beträufeln und eng nebeneinander gereiht in einen 4 cm hohen Metallring mit 6 cm Durchmesser stellen (wie einen Lattenzaun).

5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken, damit kein Wasser mehr drin ist. Den Limonensaft in einem kleinem Topf erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Den Sauerrahm und den Limonensaft in eine Schüssel geben, aufgelöste Gelatine unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.

Die Masse in die mit Spargel ausgelegten Ringe füllen und diese dann im Kühlschrank für 3–4 Stunden erkalten lassen. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und das letzte eingeweichte und ausgedrückte Blatt Gelatine darin auflösen. Dieses Gelee etwas erkalten lassen, sodass es aber noch nicht abgestockt ist, und dann damit die Sauerrahmcharlotte auf der Oberfläche abglänzen.

Die Jakobsmuscheln würzen und in heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Den Kaviar wie ein Dach zum Ausgarnieren und Anrichten nutzen. Den Ring von der Sauerrahmcharlotte abziehen und diese mit Hilfe eines Messers halbieren und anrichten. Den Teller mit Shisokresse und Kräutern ausgarnieren.

Profitipp:
Falls beim Anrichten der Teller versehentlich ein Tropfen Öl auf den Tellerrand fällt, kann man dies mit einem frischen Tuch, welches man kurz in Essig taucht war streifenfrei und ohne Schlieren und Geruchsprobleme abwischen.
Weintipp:
2004er Klingelberger Riesling SL – Weingut Schloss Ortenberg, Baden