Saiblingsklopse mit Citronellacreme und Salat aus Kresse, Rettich und Apfel mit Saiblingskaviar

Zubereitung von Saiblingsklopse mit Citronellacreme und Salat aus Kresse, Rettich und Apfel mit Saiblingskaviar

Die Hälfte der Saiblingswürfel mit Eigelb, Sahne, Sushi-Ingwer, Ingwerpulver und den Zitronenthymianblättern in der Küchenmaschine mixen. Mit Salz abschmecken, den restlichen Saibling dazugeben und soviel Semmelbrösel hinzufügen und unterrühren bis die Masse kompakt ist. Aus der Masse Klopse formen, diese entweder 20 Minuten in einem Fischtopf oder Bambuskorb dämpfen oder in einem Topf mit etwas Wasser bei geschlossenem Deckel bei 80 °C für ca 30–40 Minuten im Backofen garen. Die klein geschnittenen Citronellazweige (heißen auch Zitronengras) im Geflügelfond mit dem Limonensaft ca. 5 Minuten kochen. Salz und Zucker hinzufügen und das Agar-Agar einrühren. Erkalten lassen und passieren.

Für den Salat den Apfel und den Rettich in feine Streifen schneiden und in einer kleinen Schüssel mit der Chilisauce abschmecken. Zum Servieren in einen tiefen Teller 2 EL Citronellacreme geben, darauf einen Saiblingklops setzen und auf diesen 1 EL Salat. Alles mit Kresse und Lachskaviar dekorieren.