Rotbarbe auf Bärlauchgraupen und Verjusschaum

Zubereitung von Rotbarbe auf Bärlauchgraupen und Verjusschaum

Zuerst in einem Topf 20 g Butter und Schalotten anschwitzen, danach die gekochten Perlgraupen zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Für das Bärlauchpüree die Brühe kalt in einen Küchenmixer geben und zusammen mit den Bärlauchblättern fein mixen. Das Püree kurz vor dem Anrichten in die Perlgraupen geben.

Für die Garnitur 1-2 Tomaten häuten und filetieren und 8 Tomatentaler (2 cm breit) ausstechen. Die geputzten Pfifferlinge und gerösteten Pinienkerne in 100 ml Olivenöl anschwitzen, danach die Tomatentaler und den fein gehackten Bärlauch zugeben.
Nun das Rotbarbenfilet würzen und in Weizendunst wälzen. Danach in 100 ml Olivenöl nur auf der Hautseite anbraten und ca. 4 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten umdrehen und mit der
Pfifferling-Pinienkern-Schmelze nappieren.

Geflügeljus als Glace:
Die Karotten und den Sellerie schälen und klein schneiden. 1 kg Zwiebeln schälen und vierteln. Die Geflügelknochen (wahlweise auch Wachtel-, Tauben- oder Perlhuhnknochen) mit etwas Pflanzenöl goldbraun im Backofen (bei 200 °C Ober- und Unterhitze) braten. Das Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) zugeben und 8 Minuten weiterrösten. Nun die Aromaten (Knoblauch, Thymian, Rosmarin, 10 Wacholderbeeeren, weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter) zugeben und mit dem Tomatenmark tomatisieren (d. h. das Tomatenmark rösten, aber nicht zu dunkel, damit keine Bitterstoffe entstehen).
Nun mit 0,5 l Weißwein ablöschen und mit 6 Liter kaltem Wasser auffüllen. Alles in einen Topf umfüllen und aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Geflügeljus 5 – 6 Stunden leicht köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb und danach durch ein Tuch passieren.
Die Jus bis auf 1,5 Liter Flüssigkeit einkochen lassen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Nun 25 g Mondamin mit 25 ml Wasser anrühren und die Jus damit leicht abbinden. Kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter zugeben damit die Soße sämiger und runder im Geschmack wird.

Verjusschaum:
100 g gewürfelte Zwiebeln, Champignonscheiben und 1 geschnittene Tomate in 100 g Butter anschwitzen, mit Fischfond, 250 ml Weißwein und Verjus ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen (auf ca. 1 Liter Flüssigkeit). Mit der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Kräuterstiele zugeben und mit Salz abschmecken. 20 g Butter mit 30 g Mehl verkneten.Die Flüssigkeit leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Mixstab aufmixen.

Anrichten:
Zuerst die Bärlauchgraupen in die Mitte geben und die Rotbarbe darauf setzen. Danach mit Geflügeljus außen herum nappieren und mit aufgeschäumten Verjusschaum verzieren.
Nun mit Rosmarinzweigen und den Tomatentalern ausgarnieren.

Profitipp:
Ich empfehle Ihnen, dieses Bärlauchpüree in der Bärlauchzeit Mai bis Juni in größeren Mengen herzustellen und in Eiswürfelbeutel abzufüllen, sodass Sie damit zum Beispiel auch Bärlauch-Tagliatelle schnell verfeinern können. Sie geben den gefrorenen Bärlaucheiswürfel in die heißen Nudeln und fertig ist das optimale Feierabend-Gericht auch im Spätsommer.

Weintipp:
2003er Riesling „Wolkentanz“ halbtrocken – Weingut Kirsten, Pfalz